A culinária baiana já conquistou o paladar do Brasil há tempos. O sabor baiano nasceu da fusão de influências de várias culturas, formando uma verdadeira explosão de cores, sabores e aromas.
Falar em comida baiana é falar de religião. As comidas, muitas delas regadas a muito dendê, são oferecidas aos santos como oferenda. Os santos do candomblé são humanizados a ponto de necessitarem de alimentos, perfumes e flores. O caruru, o vatapá, o acarajé, o abará figuram entre a grande herança da cultura africana.
Falar em comida baiana é falar da diversidade. Numa terra abençoada, protegida por uma grande baía de águas calmas, misturaram-se portugueses, negros, índios e tantas outras culturas, resultando numa rica e diversa cultura.
Analisar 500 anos de história não é nada fácil. Ainda mais quando se baseia no entendimento pessoal e no empírismo.
Posso afirmar com certeza que os hábitos culinários de um povo é baseado na disponibilidade do alimento, das tecnicas de preservação dos alimentos no passado, do clima, entre outros fatores.
Carne salgada, carne do sol, charque, fumeiro. Todas estas carnes não surgiram à toa. Os métodos de salgar e defumar o alimento vem da antiguidade, pois antes da energia elétrica as pessoas se viravam para preservar o alimento. Desta necessidade surgiram o sushi, o ceviche, o bacalhau, o tatar de carne. Não podia ser diferente aqui no Brasil e a partir das técnicas de preservação surgiram os alimentos básicos do sertanejo: carne seca, charquem carne do sol, fumeiro.
Quem estava ao fogão do branco escravocrata? As negras, africanas ou descendentes, é claro. O legado africano na nossa cultura tem muito das negras que cozinhavam dia após dia na casa dos brancos.
Navios vindos da áfrica trouxeram o dendê, os pescados aqui são ambundantes e o resultado disto está nas maravilhosas moquecas que hoje, na minha opinião, é o que há de melhor na comida baiana.
Interessante é que nossa culinária nasceu na mistura de muitas outras também. Quiabo,leite coco, dendê, cominho,curcuma,coentro, cravo, camarão seco... Nada disto é "baiano". Cada um tem sua orígem e tem seu uso há milhares de anos em outras culturas.
Não quero dizer que a cultura baiana é uma cópia, muito menos que não tem identidade. Quero na verdade concretizar a ideia de que é uma cultura que nasceu da mistura de outras peexistentes. E estas outras culturas tem que ser entendidas, estudadas, senão não tem como entender a nossa.
Obviamente temos os nossos próprios ingredientes, como a mandioca e seus derivados, certos tipos de pimentas e tantas frutas. Mas são somente uma pequena parcela da grande diversidade que engloba a gastronomia baiana.
Cheguei às seguintes conclusões:
1 - Nossa cultura é o resultado de outras que ja existiam.
2 - É preciso entender as culturas que influenciaram a nossa, as suas tecnicas de cocção, ingredientes, entender as motivações, etc.
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