segunda-feira, 23 de novembro de 2009

Continuo queimando a língua.

Gente, criei o blog para fazer reflexões sobre experiências pessoais, não para falar mal ou pegar no pé de ninguém. São puras divagações, que servem para, quem sabe, "contaminar" a cabeça de quem lê com as minhas idéias e passar as minhas experiências, sejam elas positivas ou negativas.

Internet é um espaço democrático onde as pessoas tem o direito de expressar livremente o que pensam, sempre com responsabilidade.

Quem leu o tópico "Queimando a língua" e ficou zangado com o que falei, minhas sinceras desculpas. É verdade que me senti mal sendo observado por olhos famintos e exigentes dos clientes, que me senti meio como um "bicho na jaula". Não quis denegrir a imagem de ninguém. Repito, aqui faço reflexões da minha vida pessoal. Quem me conhece de verdade sabe que eu ODEIO grandes shoppings e a correria dentro deles, desde criança. Então carrego comigo um estigma, PESSOAL, que tive que superar por conta das experiências profissionais.

Eu tenho que ter muito respeito aos grandes shoppings, pois movimentam a economia, geram empregos e são uma boa opção de entretenimento. Não para mim, mas para milhares de pessoas que adoram!

Seria imprudente da minha parte falar mal de quem me deu oportunidades, abriu as portas para mim. Também seria irresponsabilidade querer expor as pessoas que eu tanto gosto e admiro. E garanto que durante a minha passagem nos estabelecimentos a que me refiro e não vou citar os nomes, foram enriquecedores, tanto para mim tanto para os meus contratantes. Sendo que a minha intenção sempre foi ajudar e agregar, nunca denegrir. A minha presença nas casas sempre tiveram ligadas à qualidade alta. Inclusive no último trabalho, cuja minha passagem resolveu grande parte dos problemas da inauguração. Falo (teclo) com conhecimento de causa.

Torço para o sucesso de todos os negócios dos meus amigos. Acima de tudo, defendo para quem vem me dizer algo de ruim, pois são as minhas origens que estão em jogo, seria como falar mal de meu pai ou da minha mãe. Muita gente vem dar opinião, na maiorias das vezes eu defendo e tento explicar os motivos e então cubro de elogios. Não teria outra coisa a dizer.

Espero que os amigos e colaboradores que lêem o meu blog não levem nada para o lado pessoal, caso cite o nome de alguém. A partir de hoje, usarei nomes fictícios, se for o caso. Não quero prejudicar ninguém, no máximo fazer críticas construtivas.

Minha grande briga, hoje, é por mais respeito e espaço aos profissionais de cozinha e amantes da gastronomia. Principalmente pela Gastronomia Baiana, que ainda está no nível amador. Não precisa nem sair do país para se constatar isto, basta ir em São Paulo e a Recife que vão constatar que estou certo. E boto mesmo a boca no mundo.

Se depender do empresariado baiano a mão de obra continua amadora e desqualificada, pois assim pagam-se salários mais baixos e o pró-labore fica bem alto. Quem realmente se interessa pela gastronomia baiana, vai ver que esta fórmula é errada e deve ser mudada logo.

A mensagem que quis passar com aquele post era que uma nova era virá, novos pensamentos vão se estabelecer e o que hoje está em cima, mais pra frente vai estar embaixo. E todos vão se adequar e sobreviver tranquilamente

Espero que todos entendam e que os ânimos se acalmem.

domingo, 22 de novembro de 2009

Indo devagar...

Ultimamente minha cabeça está a mil, desde que comecei as minhas reflexões sobre a Gastronomia Baiana. Vou jogar um bocado de idéias no ar para depois tentar amarrar tudo junto. Quem quiser que me companhe.

O fato é que há milhares de anos atrás, muito antes de Colombo "descobrir" a América e Cabral aportar no sul da Bahia, viviam aqui povos que usufruiam das riquezas naturais locais. Mandioca e seus derivado já eram amplamente consumidos. Caças e pescados, que só aqui são achados, já faziam parte da sua dieta . Algumas bebidas alcoolicas, ervas, alguns tipos de feijão e pimentas eram utilizadas na confecção da comida dos aborígenes.

Algumas das heranças deixadas por estes povos estão profundamentes enraigadas na nossa cultura. Farinha de mandioca, beiju, pimenta, goma, são apenas alguns dos legados da cultura dos ditos índios, mas que fazem parte do dia a dia de cada baiano. Já ouvi dizer que a farinha de mandioca é o nosso "queijo parmesão ralado". São poucos os baianos que dispensam a farinha no feijão. Outros não comem a moqueca sem o pirão.

Os portugueses vieram, depois outros povos também. Nem o coco, nem o dendê, nem quiabo, camarão seco, nem os ovos de galinha, a cana de açúcar (portanto a pinga e o açúcar), nem o boi, nem a vaca, cabritos, nem o coentro e o cuminho, salsinha nem pensar, nada disto é originário daqui. Mas tudo se adaptou muito bem ao clima baiano, e o povo aqui foi se misturando, tratou de fazer muito bom uso dos ingredientes que tinham em mãos. A nossa culinária nasceu da fusão de influências orientais, ocidentais e locais.

Quem estuda um pouco das origens e história da cozinha francesa sabe que muito dos pratos mais tradicionais são fruto da necessidade. Muitos são resultado de períodos de escassês de alimentos, principalmente de períodos de pós guerra, onde tinha que se aproveitar todas as partes dos animais, para nada se perder, da cabeça até os ossos. Inicialmente eram resultados da necessidade e da fome. Mas cozinheiros habilidosos transformaram-nos em iguarias, que até hoje são altamente usados e apreciados. Passaram a fazer parte da própria gastronomia francesa.

No Brasil, não podia ser diferente. Muitos pratos surgiram pela necessidade. Feijoada, sarapatel, fatada, buchada, rabada, entre outros, eram comida de escravo e de quem não tinha acesso a outro tipo de alimentação. Hoje em dia fazem parte da nossa cultura, porém ainda sofrem certa marginalização, pelo fator histórico. Muita gente ainda torce o nariz, principalmente aqueles que os mantêm apontado para lua.

Sem falar em carne do sol, carne seca, toucinho, carne salgada, que na verdade surgiram na necessidade de preservação do alimento, seja pelo salgamento, seja pela defumação. Afinal, os métodos de conservação eram precários, então faziam isto para que o alimento durasse mais. Mesmo com toda a tecnologia que temos ao nosso dispor, ainda se consome muito estes tipos de alimentos.

Copiamos da África a cultura acarajé e o abará (assim como os italianos copiaram o macarrão da china). O caruru, a quiabada, as moquecas também são pura influência da nossa mãe preta. Os africanos que vieram para cá presos em grilhões (prefiro colocar a culpa nos portugueses por isto) nos presentearam com os sabores que são a cara da Bahia, principalmente as comidas regadas à dendê.

Muitos países deixaram aqui suas influências também, como a Índia e seus sabores exóticos, como o gengibre, o cominho. Já na Tailândia, há milhares de anos se usa castanhas de caju e pimentas ardidas misturadas na comida, além do coentro.

A história da Gastronomia Baiana é respeitável. Em quase meio milênio conseguimos aglutinar as várias influências sofremos e transformá-las em identidade e cultura. Muito mais que culinária, é história, geografia, biologia, sociologia e antropologia. Não é ufanismo barato, simplesmente, com toda adversidade que o brasileiro enfrentou ao logo da história, pela bagunça política, pela exploração sofrida, edificamos algo compatível com as grandes cozinhas do mundo.

O que a Bahia carece é de mais Chefs conscientes da nossa riqueza local, porque não devemos nada a ninguém. Não precisamos de foies gras para sermos haute cousine, temos uma diversidade de ingredientes que brotam na nossa terra que colocaria inveja em muita gente. Temos que desenvolver a cultura de conhecer o que é nosso e não dar tanto valo ao que é de fora.

Os franceses foram os que mais aprimoraram a ciência do trato com o alimento, então sugiro muito estudo da técnica francesa básica. Os espanhóis também estão "bombando" na cena atual da gastronomia, mas todos eles aprenderam com os franceses.

Nossa terra é um paraíso. Nós, Chefs locais, que temos que desbravá-la e colocar a Gastronomia Baiana no patamar das grandes culturas gastronômicas mundiais.

terça-feira, 17 de novembro de 2009

A caminho de casa


A cidade de Salvador é uma cidade turistica e se vende ao mundo como um destino maravilhoso, pela beleza e exuberância da natureza, pelo calor e receptividade do seu povo, entre outros motivos.

Porém quando se fala em serviço, existe uma grande distância entre o que é e o que deveria ser. Não é novidade nenhuma ser mal atendido em diversos restaurantes e bares da cidade, o que causa uma péssima impressão para quem vem nos visitar.

A falta de profissionalização e capacitação da mão de obra e empresariado, remuneração ruim, falta de incentivo, descumprimento das leis trabalhistas são apenas alguns fatores que atrapalham o desenvolvimento do setor, prejudicando também a imagem da gastronomia baiana.

Alguns restaurantes da cidade conseguem fazer o seu dever de casa direitinho. Cometem lá as suas faltas, algumas que considero grave, mas que no contexto geral, acabam agradando.

Quando se fala num restaurante que está no mercado há mais de 13 anos, funcionando 24 horas por dia, tem que se ter respeito. Segundo alguns dados oficias, a cada 100 restaurantes que abrem, somente 2 ou 3 sobrevivem no prazo de 10 anos. Em Salvador são poucos restaurantes que tem tantos anos na ativa. E continua bombando.

Estou falando do premiado Caminho de Casa, situado no Shopping Boulevard, no Itaigara.

O cardápio é bem variado e divertido, com nomes interessantes e cheio de regionalismos. A comida é bem executada, proções fartas e em geral o preço é bem justo.

Em dias de maior movimento, o serviço fica um pouco demorado, fica dificil de chamar atenção dos garçons, algumas vezes ignoram o cliente. Um pouco de paciência e o chopp gelado ajudam a esfriar os ânimos.

Banheiros um pouco sujos. Selo fluxo de gente, o banheiro deveria ser limpo mais frequentemente.

Tirando os percalços, é um ótimo lugar para se tomar uma cerveja com os amigos e desfrutar as delícias regionais do seu divertido cardápio.

Nome: Caminho de Casa
Endereço: Rua Anísio teixeira 161, Shopping Boulevard.
Telefone: 3353-7036
Preço: média R$ 30
24 horas

domingo, 15 de novembro de 2009

O conceito Slow Food

Todo mundo sabe a correria que é a vida moderna. As pessoas mal tem tempo de se cumprimentar na rua, vivem numa correria louca, um imediatismo tremendo, numa verdadeira luta contra o relógio - tudo em nome da máxima que diz que tempo é dinheiro.

"Tempo é dinheiro" é a lei que rege o capitalismo. A grande questão é que o proprio capitalismo já se mostrou um sistema falho, assim como os outros sistemas que regeram o mundo e provavelmente os que virão. Acabamos de passar por uma crise no âmbito mundial, países afundaram suas economias em nome do capitalismo.

Então, quanto vale mesmo o seu tempo?

Durante os últimos 3 anos tive a oportunidade de trabalhar 2 vezes em restaurantes situados em Shopping Centers, os templos sagrados do capitalismo. Pessoas apressadas e emburradas se acotovelam, sempre correndo, sempre com pressa, uma agonia danada. É onde o Fast Food reina absoluto. Não existe tempo, ninguém pode esperar.

Não vou aqui falar mal de fulano ou de sicrano. Eu mesmo não resisto em comer de vez em quando um "mac shit" aqui ou acolá. Fast food mesmo. Mas como profissional da área, tenho que pontuar certas coisas e comparar com o que seria ideal - não passo de um sonhador, sempre atrás de um ideal.

No fast food, o tempo é vilão. A comida tem que sair rapidamente. Algum aspecto da comida vai sair sacrificado, seja a qualidade, sejam valores nutricionais. A não ser que seja fast food de saladas vegetarianas. Mesmo assim desconfio.

Uma comida de qualidade inferior não pode ser saboreada, não so sentido pleno da palavra. Na verdade, as pessoas engolem com coca-cola. Nem há o tempo de salivar, dada a pressa. Tudo em prol da vantagem de uma refeição rápida e barata.

Toda esta conversa me fez lembrar da minha infância, logo quando a primeira Mc Donald´s chegou em Salvador. Domingo, após a missa, íamos todos (eu, meus irmãos e meus pais), emperiquitados dos pés à cabeça, comer aquels hamburgueres "maravilhosos". Lembro da sensação da alegria de estar ali, a atmosfera envolvida. Mal sabia eu o que estava comendo. A maioria das pessaoas ainda não sabem.

O CONCEITO "SLOW FOOD"

Desde que mergulhei de cabeça na gastronomia, ouvi falar do slow food. Mas o que vem a ser slow food?

Slow Food é um movimento mundial que vem se opor a toda a correria do mundo atual, contra a necessidade que foi criada de se comer correndo e de tudo que isto acarreta ao ser humano e ao planeta terra.

Segundo o site oficial do Slow Food Brasil ( http://www.slowfoodbrasil.com/ ):

"O Slow Food é uma associação internacional sem fins lucrativos fundada em 1989 como resposta aos efeitos padronizantes do fast food; ao ritmo frenético da vida atual; ao desaparecimento das tradições culinárias regionais; ao decrescente interesse das pessoas na sua alimentação, na procedência e sabor dos alimentos e em como nossa escolha alimentar pode afetar o mundo. O Slow Food segue o conceito da ecogastronomia, conjugando o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade(...)"

A responsabilidade que temos que ter com nosso planeta é enorme. Toda a biodiversidade do mundo já está comprometida, dado o aquecimento global e todas suas conseqencias.

Abraço a causa do Slow Food, principalmente porque sua doutrina se encaixa perfeitamente com a realidade do mundo moderno.

Conclamo em medida de urgência todos os novos chefs e amantes da gastronomia da Bahia a conhecer os preceitos do Slow Food e, principalmente, a colocá-los em prática. Assumo que, se isto acontecer em cadeia, se todos os chefes que entrarem no ramo tiverem responsabilidade ecológica, toda uma geração pode mudar de hábitos e de pensamento.

Assim como o sistema capitalismo começou a ruir e abrir espaço para uma nova doutrina sócio econômica, o Fast Food também vai desabar. E uma novo pensamento, mais responsável, mais equilibrado, vai surgir. Cabe a nós, chefes da nova geração, a espalhar aos quatro cantos os novos pensamentos que poderão ser melhores para os nossos filhos e necessários para a sobrevivência do nosso mundo.

quinta-feira, 12 de novembro de 2009

Novos cursos de Gastronomia

Gastronomia se tornou febre no Brasil nas últimas duas décadas. Na Bahia a onda veio estourar mais tarde, mas precisamente na última década, com a ajuda das grandes emissoras de TV, suas novelas e programas.

Na Bahia, esta popularização trouxe muitos benefícios para a classe dos cozinheiros, praticamente desconhecida e desvalorizada. Antes as pessoas iam trabalhar nas cozinhas somente pela FALTA DE OPÇÃO. Sem escolaridade e perspectiva de vida, o indivíduo acabava cainda nas panelas.

Agora o quadro anda se invertendo: pessoas com bom nível de instrução estão se interessando pela gastronomia a ponto de se jogarem de cabeça na profissão.

Por isto, várias faculdades estão abrindo cursos de pseudogastronomia. Sem estrutura física, professores que nunca entraram em uma cozinha e cursos 80% teóricos, mais voltados para administração do que gastronomia em si. E quando levam os alunos para cozinha, ensinam a fazer língua acebolada e bacalhoada. Me poupem.

Óbvio que gastronomia tem a ver com admistração TAMBÉM. Mas quem está começando a se interessar nesta vida, precisa levar um banho de cultura francesa, para entender de onda a gastronomia veio, porque veio, como atingiu os níveis atuais de sofisticação e tecnologia. Não é simplesmente ensinando o cara a montar um restaurante e depois vomitar ele no mercado. Está tudo errado!

Deviam proibir estes caras de colocar Gastronomia no nome do curso, porque não é GASTRONOMIA que eles estão ensinando. Estão ensinando como montar um boteco e boteco qualquer pessoa monta.

Conversando com uma aluna da turma que está se formando em um desses cursos, fiquei extremamente alarmado com o baixo nível de conhecimento em gastronomia. Que diabos andam ensinando a essas pessoas? Ela mesmo me confidenciou que não sabia nada, que não tinha nenhuma perspectiva na área gastronômica.

O fato é que estão vendendo gato por lebre.

A minha opinião para quem está começando nesta área é: saia de Salvador e estude em uma faculdade digna. As faculdades daqui são fracas, desorganizadas e despreparadas.

quarta-feira, 4 de novembro de 2009

Sobre Salvador, o turismo e a copa

A Bahia tem um potencial turístico enorme. São 1.150 quilômetros de litoral, com lugares ainda inexplorados, verdadeiros paraísos perdidos. Avançando no continente, muitas surpresas podem estar reservadas, como a Chapada Diamantina, que é uma das maravilhas do mundo, um lugar que deve ser visitado pelo menos uma vez na vida. Ainda tem Porto Seguro, Itacaré, Morro de São Paulo, Praia do Forte, Sauípe...


Nós só temos a ganhar com a Copa. Com a recente onda de violência no Rio de Janeiro, muita gente vai optar pela nossa cidade. Além disto, será divulgada para o mundo inteiro (20 bilhões de pessoas!!!). Milhões de turistas sedentos e famintos virão. Se soubermos recebê-los bem, eles voltarão. De quebra, ainda vão fazer a propaganda boca a boca.

http://www1.folha.uol.com.br/folha/esporte/ult92u102951.shtml


Isto impulsionará o mercado turístico. Quem se profissionalizar, sairá ganhando. Grandes hotéis irão se instalar por aqui e boas escolas de gastronomia aparecerão, cada vez mais bons profissionais vão se formar e a gastronomia baiana finalmente viverá os seus anos de glória.

É somente uma previsão minha, mas eu realmente espero que isto aconteça!

Sendo o turismo uma das principais atividades econômicas do estado, eu acho que o governo tem quem dar cada vez mais importância para este setor. Facilitar a abertura de restaurantes, linhas de créditos, incentivar a vinda de grandes redes hoteleiras e de instituições de ensino especializados em hotelaria para profissionalizar de vez este mercado na Bahia.

Salvador precisa se preparar para a Copa de 2014. Quem souber investir direitinho vai surfar na crista da onda e vai fazer muito dinheiro. Eu, que não sou besta, já estou correndo atrás. E você?

segunda-feira, 2 de novembro de 2009

Remuneração do profisisonal de cozinha

Eu levanto a bandeira da Gastronomia Baiana e estou realmente inclinado a levar adiante o meu plano de elevar a culinária baiana à gastronomia baiana.

Entendam bem, a minha proposta não é mudar o nome porque é mais bonito e chique. O que estou tentando invocar é uma mudança de pensamento e de comportamento das pessoas que fazem parte da indústria de hotelaria e turismo de Salvador , passando pelos governantes, pelo empresariado, os profissionais que atuam na área até os amantes e simpatizantes.

Uma análise no processo histórico de Salvador, passando pelo âmbito cultural, econômico e social, pode ser revelador. O legado da nossa cultura é maravilhosa, cheio de mística, de batuques e sabores. Porém, a escravidão e toda a exploração violenta sofrida durante o período colonial trouxe segregação e preconceito raciais, pobreza, falta de oportunidadaes. Tudo isto perpetuado pelo processo político, que centenas de anos depois, continua favorecendo a um punhado de gente branca.

E o que isto tem a ver com a Gastronomia Baiana? Bem, na verdade muita coisa. Quem sempre cozinhou na cozinha dos brancos, foram os negros. Mesmo depois do término do tráfico de escravos e da escravidão, foram os negros e negras que assumiram as cozinhas. A maioria deles nunca tiveram acesso a nenhuma ou pouca escolaridade.

O ato de cozinhar, aqui em Salvador, por centenas de anos, pertenceu ao escravo. Com a abertura dos primeiros restaurantes, esta cultura permaneceu e o trabalho de cozinheiro, por muito tempo, foi muito depreciada. Isto reflete hoje nos salários ridículos que se paga ao profissional de cozinha que aqui labutam. O empresariado joga duríssimo com o peão de cozinha, pagando baixissimos salários, não repassando as comissões devidamente, numa verdadeira mentalidade de senhor de engenho.

((((((abrindo um parêntese, na Austrália, um LAVADOR DE PRATOS que trabalha 42 horas por semana, ganha EM UMA SEMANA mais que chefes de cozinha de grandes restaurantes de Salvador durante o mês todo)))))

A média de salário de cozinheiro em salvador é de 1000 reais, 250 reais por semana.
Aí eu pergunto, como é que um profissional deste pode se reinventar, investir em conhecimento? Será que um pobre coitado destes vai mesmo se interessar na Gastronomia Baiana?

domingo, 1 de novembro de 2009

Fazer a diferença

Há algum tempo encontrei um conhecido e ele me recomendou um barzinho. Eu já tinha ido e, educadamente,"rebati" a recomendação dele, pois quando fui pela primeira vez lá, não gostei: chope quente, serviço lento, música muito alta.

Influenciado pela recomendação do dito cujo, resolvi voltar.

Informações do bar:

Sotero Gastronomia de Boteco
Especialidade: HAPPY HOUR
Faixa de Preço: 20 reais


Endereço: Avenida Paulo VI ,1840
Bairro: Pituba
CEP: 41100-001
Telefone: 3414-2051
Horário:18h/24h (qui. e sex. até 3h; sáb. 13h/3h dom. 13h/0h)



Então chegamos lá.


Pedimos uma rodada de chopp e uma espécie de espeto de filet mignon com molho de mostarda. Pedi um pouco de molho de queijos. O chopp veio estupidamente gelado - até a terceira rodada. Além de demorar muito, as bebidas começaram a chegar quente. E como demorava!

O filet chegou - frio e bem passado. Molho de queijo, nem pensar. Cesta de pão velho. Resolvi nem reclamar, pois os garçons pareciam completamente perdidos. Na linguagem do restaurante, eles estavam literalmente nadando e afundando.

Os chopps demoravam tanto que resolvemos pedir baldes de Bohêmia. Quase 15 minutos se passaram de novo, então resolvemos tomar uisque. Eles ganharam.


Era sexta-feira, o bar tava cheio. Porém, isto não pode ser desculpa para um serviço medíocre. Um bar que se preze e que queira se destacar tem que ter um serviço e comida que faça a diferença, mesmo em noite de movimento mais forte.