Temaki (手巻, lit. rolinhos feito à mão)
Se um japa recém chegado do Japão me parasse na rua e me contasse que lá acarajé virou moda e que está inaugurando uma baiana por esquina, no mínimo eu iria pensar que o gringo tinha pirado o cabeção. E se eu contasse para ele que em Salvador tem mais Temakeria do que baiana de acarajé, ele ia pensar o que de mim?
Salvador, terra do carnaval e comidas regadas à dendê e leite de coco. Cidade mãe do Brasil, terra das baianas do candomblé que lavam escadarias de igreja,terra do sincretismo, onde o mundo se mistura.
Heis que surge a primeira temakeria de salvador. Depois da primeira abriram 200. A comida japonesa já havia caído nas graças do público baiano, mas se mostrava ainda pouco acessível. Até que inventaram a Temakeria, que veio a calhar com o gosto pelo japonês e a questão do custo benefício, pois comida japonesa é cara e pouco servida.
As Temakerias são um sucesso de aceitação do publico, isto é fato. Mas é uma moda, meu amigo e "toda moda sai de moda". Daqui a pouco vão inventar alguma novidade. Das 300 Temakerias existentes vão sobrar 3.
A culinária japonesa é genial. Simples e deliciosa - porém cheia de segredos e detalhes. Não é qualquer temakeria que serve o temaki perfeito. Na maioria dos estabelecimentos que visitei, o arroz estava sem gosto, fora do ponto. Em termos gastronômicos, só 1 ou 2 temakerias prestam, o resto é conversa fiada.
É cada moda que inventam. Só sei mesmo que este grande boom das temakerias não vai resultar em coisa boa. Muita gente está enterrando o dinheiro em uma cova funda. Vai dar xabu, com certeza.
terça-feira, 27 de outubro de 2009
segunda-feira, 19 de outubro de 2009
Por uma Gastronomia Baiana
A culinária baiana já conquistou o paladar do Brasil há tempos. O sabor baiano nasceu da fusão de influências de várias culturas, formando uma verdadeira explosão de cores, sabores e aromas.
Falar em comida baiana é falar de religião. As comidas, muitas delas regadas a muito dendê, são oferecidas aos santos como oferenda. Os santos do candomblé são humanizados a ponto de necessitarem de alimentos, perfumes e flores. O caruru, o vatapá, o acarajé, o abará figuram entre a grande herança da cultura africana.
Falar em comida baiana é falar da diversidade. Numa terra abençoada, protegida por uma grande baía de águas calmas, misturaram-se portugueses, negros, índios e tantas outras culturas, resultando numa rica e diversa cultura.
Analisar 500 anos de história não é nada fácil. Ainda mais quando se baseia no entendimento pessoal e no empírismo.
Posso afirmar com certeza que os hábitos culinários de um povo é baseado na disponibilidade do alimento, das tecnicas de preservação dos alimentos no passado, do clima, entre outros fatores.
Carne salgada, carne do sol, charque, fumeiro. Todas estas carnes não surgiram à toa. Os métodos de salgar e defumar o alimento vem da antiguidade, pois antes da energia elétrica as pessoas se viravam para preservar o alimento. Desta necessidade surgiram o sushi, o ceviche, o bacalhau, o tatar de carne. Não podia ser diferente aqui no Brasil e a partir das técnicas de preservação surgiram os alimentos básicos do sertanejo: carne seca, charquem carne do sol, fumeiro.
Quem estava ao fogão do branco escravocrata? As negras, africanas ou descendentes, é claro. O legado africano na nossa cultura tem muito das negras que cozinhavam dia após dia na casa dos brancos.
Navios vindos da áfrica trouxeram o dendê, os pescados aqui são ambundantes e o resultado disto está nas maravilhosas moquecas que hoje, na minha opinião, é o que há de melhor na comida baiana.
Interessante é que nossa culinária nasceu na mistura de muitas outras também. Quiabo,leite coco, dendê, cominho,curcuma,coentro, cravo, camarão seco... Nada disto é "baiano". Cada um tem sua orígem e tem seu uso há milhares de anos em outras culturas.
Não quero dizer que a cultura baiana é uma cópia, muito menos que não tem identidade. Quero na verdade concretizar a ideia de que é uma cultura que nasceu da mistura de outras peexistentes. E estas outras culturas tem que ser entendidas, estudadas, senão não tem como entender a nossa.
Obviamente temos os nossos próprios ingredientes, como a mandioca e seus derivados, certos tipos de pimentas e tantas frutas. Mas são somente uma pequena parcela da grande diversidade que engloba a gastronomia baiana.
Cheguei às seguintes conclusões:
1 - Nossa cultura é o resultado de outras que ja existiam.
2 - É preciso entender as culturas que influenciaram a nossa, as suas tecnicas de cocção, ingredientes, entender as motivações, etc.
Falar em comida baiana é falar de religião. As comidas, muitas delas regadas a muito dendê, são oferecidas aos santos como oferenda. Os santos do candomblé são humanizados a ponto de necessitarem de alimentos, perfumes e flores. O caruru, o vatapá, o acarajé, o abará figuram entre a grande herança da cultura africana.
Falar em comida baiana é falar da diversidade. Numa terra abençoada, protegida por uma grande baía de águas calmas, misturaram-se portugueses, negros, índios e tantas outras culturas, resultando numa rica e diversa cultura.
Analisar 500 anos de história não é nada fácil. Ainda mais quando se baseia no entendimento pessoal e no empírismo.
Posso afirmar com certeza que os hábitos culinários de um povo é baseado na disponibilidade do alimento, das tecnicas de preservação dos alimentos no passado, do clima, entre outros fatores.
Carne salgada, carne do sol, charque, fumeiro. Todas estas carnes não surgiram à toa. Os métodos de salgar e defumar o alimento vem da antiguidade, pois antes da energia elétrica as pessoas se viravam para preservar o alimento. Desta necessidade surgiram o sushi, o ceviche, o bacalhau, o tatar de carne. Não podia ser diferente aqui no Brasil e a partir das técnicas de preservação surgiram os alimentos básicos do sertanejo: carne seca, charquem carne do sol, fumeiro.
Quem estava ao fogão do branco escravocrata? As negras, africanas ou descendentes, é claro. O legado africano na nossa cultura tem muito das negras que cozinhavam dia após dia na casa dos brancos.
Navios vindos da áfrica trouxeram o dendê, os pescados aqui são ambundantes e o resultado disto está nas maravilhosas moquecas que hoje, na minha opinião, é o que há de melhor na comida baiana.
Interessante é que nossa culinária nasceu na mistura de muitas outras também. Quiabo,leite coco, dendê, cominho,curcuma,coentro, cravo, camarão seco... Nada disto é "baiano". Cada um tem sua orígem e tem seu uso há milhares de anos em outras culturas.
Não quero dizer que a cultura baiana é uma cópia, muito menos que não tem identidade. Quero na verdade concretizar a ideia de que é uma cultura que nasceu da mistura de outras peexistentes. E estas outras culturas tem que ser entendidas, estudadas, senão não tem como entender a nossa.
Obviamente temos os nossos próprios ingredientes, como a mandioca e seus derivados, certos tipos de pimentas e tantas frutas. Mas são somente uma pequena parcela da grande diversidade que engloba a gastronomia baiana.
Cheguei às seguintes conclusões:
1 - Nossa cultura é o resultado de outras que ja existiam.
2 - É preciso entender as culturas que influenciaram a nossa, as suas tecnicas de cocção, ingredientes, entender as motivações, etc.
Pra começar...
Sempre quis criar um Blog. Mesmo sem saber se seria disciplinado o bastante para mantê-lo, resolvi criar o Críticas Gastrômicas.
Meu nome é Mateus Valverde Oliveira, 27 anos e já trabalho em cozinhas comerciais há 5 anos. Cada vez mais eu estou intrigado e fascinado pela gastronomia. É um mundo de técnicas, ingredientes fantásticos e é nesse mundo que eu mergulhei de cabeça.
Como blogueiro, eu sou um ótimo Chef e disto tenho plena convicção.
Criei este espaço virtual para compartilhar minhas reflexões pessoais sobre a Gastronomia Soteropolitana, minhas impressões e opiniões sobre os restaurantes que frequento, além de dividir minhas experiências, desde o começo, em 2004, até hoje.
Este é um espaço democrático, quem quiser deixe a sua opinião.
Ajaiô.
Meu nome é Mateus Valverde Oliveira, 27 anos e já trabalho em cozinhas comerciais há 5 anos. Cada vez mais eu estou intrigado e fascinado pela gastronomia. É um mundo de técnicas, ingredientes fantásticos e é nesse mundo que eu mergulhei de cabeça.
Como blogueiro, eu sou um ótimo Chef e disto tenho plena convicção.
Criei este espaço virtual para compartilhar minhas reflexões pessoais sobre a Gastronomia Soteropolitana, minhas impressões e opiniões sobre os restaurantes que frequento, além de dividir minhas experiências, desde o começo, em 2004, até hoje.
Este é um espaço democrático, quem quiser deixe a sua opinião.
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