Um Chef no verão de Sydney

É verão em Sydney e a cidade está entupida de turistas. As praias estão cheias de pessoas de todas as partes dos planeta. Ouço sotaques diversos nos pontos de ônibus em Bondi Beach ou andando na George St.,  uma das ruas mais movimentadas  da City, o centro financeiro da cidade.

Os restaurantes enchem-se de grandes grupos, confraternizando e se despedindo do ano que já se vai. E é aí que o chef trabalha até o limite.

Não é fácil conciliar o trabalho com o curso puxado, mas a missão foi cumprida.

Na segunda semana de dezembro, quando realizei as minhas últimas e mais dificeis provas do curso,  dois cozinheiros do trabalho abandonaram o barco e nos deixaram  na mão numa sexta-feira.

 Desculpem  o linguajar informal, mas chef que é chef tem que sangue no olho. Encaramos o serviço pesado, sem cometer erros e em completa harmonia.

É recompensante trabalhar duríssimo e não ter sequer um prato retornando para cozinha, seja por erro do ponto da carne ou porque a comida estava fria. Nada faltou, tudo  no seu devido lugar. Mise en place.

 Isto exige muita meticulosidade e prática. É a vantagem de fazer parte da equipe da linha Le Cordon Bleu. Em breve até o nosso ajudante de cozinha, um coreano, iniciará também o curso. Isto nos fará ainda mais coesos e com objetivos cada vez mais comuns: a satisfação extrema do cliente, o cuidado com o ingrediente, a delicadeza das apresentações e,  principalmente, um alto standart de qualidade.

Depois de toda a correria, veio uma gorda recompensa! A primeira semana de janeiro foi de descansso, praia e curtição. O restaurante fechou por 7 dias e fiquei de ferias do curso. Isto tudo depois de um Reveillon inesquecível sob a famosa Sydney Harbour Brirdge, em Milson´s Point,  assistindo de camarote à queima de fogos e gozando um sentimento generalizado de paz, renovação de missão cumprida.

Nada planejado, nem as férias, nem passar o Reveillon na Harbour Bridge, com a bela visão da Opera House.  Trabalhei tanto e de tal jeito que não deu tempo de planejar. Simplesmente aconteceu e aproveitei ao máximo.

Mas acabou o descanso e estou de volta para minha brigada e para as panelas. E em breve retornarei  ao curso, no dia 29 de janeiro.  

Um longo caminho pela frente para um chef que nunca deixa de ser aprendiz.

Um chef em construção

Minha relação com a cozinha e gastronomia é antiga.  Sou de uma familia grande, unida e tradicionalmente festiva. Todas as datas mais importantes são celebradas com muita comida e bebida. São dezenas de aniversários, quase uma media de 1 um por fim de semana. Todas as datas mais importantes do ano eram celebradas com fartas mesas e copos cheios. Minha memória se enche de aromas e sabores que se misturam com outras sensações e sinto suspiros de saudades.

Minhas avós eram exímias quituteiras-  por parte de mãe, vó Lourdes e seu inesquecível doce de banana; por parte de pai, vó Dilce e seus mingaus e ambrosias. Minha madrinha é uma cozinheira de mão cheia e meu padrinho um gourmand. Deles herdei os genes gastronômicos, sem dúvidas.

Meus pais sempre foram workoholics. Minha mãe só ia para cozinha em ultima instância, geralmente aos domingos a noite, quando as secretarias do lar estavam de folga. E era eu, entre os 4 filhos,  que primeiro me disponibilizava a ajudar no preparo destas raras e práticas refeições por ela preparadas. Lembro das rabanadas, dos hot dogs (com melhor molho do mundo!), hamburgueres, sanduiches prensados. Era divertido entrar em contato direto com os ingredientes e transformá-los em algo gostoso. E, acima de tudo, poder usar uma grande faca de cozinha, objeto proibido para mim naqueles tempos. 

Dos meus pais herdei a raça e vontade de trabalhar duro e assim crescer na vida, dentre outros valores.

Não posso deixar de citar minhas raízes negras, provindas  da relação de vida inteira com Valdete, cozinheira de primeira, que há mais de 34 anos cozinha para minha família. Talvez uma das minhas maiores referências na cozinha. Seu conhecimento acerca de cozinha baiana, principalmente a de terreiro, é infinito. E eu zanzava quase que diariamente na cozinha dela,  curioso que sempre fui,  observando o seu jeito mau humorado de cozinhar, de preparer os seus temperos secretos  e, principalmente, roubar as raspas dos potes e panelas.

Tem até uma história de que uma vez me escondi dentro do forno da casa de uma tia e ninguém me achou por horas. Era um prenúncio de uma relaçao profunda com a cozinha.

Eu já era um chef em construção e não sabia.

Nota de fim de noite

Recentemente montei uma nova equipe de cozinha. Todo o quadro laboral é composto por haitianos de origem muito simples. Quando digo "muito simples" me refiro à pobreza quase extrema. Pessoas que nunca trabalharam numa cozinha como a minha, extremamente bem equipada. E nunca trabalharam com um chef de cozinha. E eu talvez nunca tenha trabalhado com diamantes tão brutos como estes.


Como transformar um bando de pessoas perdidinhas em cozinheiros, ajudantes, serviços gerais? Como ensinar a pessoas que não falam sua língua, não entende seus costumes e cultura? Onde encontrar as lideranças? Quais são aqueles que serão difíceis de se controlar, quem veste máscara? Como um estrangeiro, não afrodescendente e de idade inferior à daqueles que comanda vai impor respeito à pessoas que lutaram tantos anos para obter respeito pela sua raça e pela sua hegemonia?

Como fazer isto tudo e manter a paciência intacta, o que não é o meu caso, utilizo-me de métodos muito pouco ortodoxos, porém eficientes.

No fim de cada dia, sei que cada um ali é uma jóia em potencial. Sei que estou formando pessoas, profissionais, dando-lhes a chance de buscar um melhor futuro.

Asas para quem quer voar

Desde muito cedo, a ideia de liberdade me persegue. Naquele tempo, não entendia que liberdade plena só existe no dicionário.

Todos temos muitas obrigações e, de certa forma, delas somos escravos.

Certa vez, lá pelos meus 17 anos, falei "lá em casa" que queria minha liberdade. Me lembro da reação da minha mãe, que riu e me disse que isto eu iria conquistar sozinho. E era algo que eu sempre repetia: "quero minha liberdade". Mesmo sem saber o real sentido de ser livre.

Quando escolhi ser chef de cozinha (ou foi meu ofício que me escolheu?), minhas asas nasceram. Foi quando o conceito de liberdade aflorou na minha vida, quando tomei minhas próprias decisões, quebrei as correntes que mantiveram preso no chão. E voei pra longe assim que pude.

Mesmo com todas as implicações adversas geradas pelo meu estilo de vida, sou livre. Nasci pássaro, procurei minhas asas e este vôo só está começando.

SUFOCO no Haiti

Aqui no Haiti tudo é incerteza. O resultado das eleições será no dia 20.03 e o clima está tenso. Com a denúncia de fraude, o Conselho Eleitoral Provisório de Haiti (CEP) anunciou recontagem de votos.

Se for confirmado o resultado anterior, manifestações ainda mais violentas explodirão pelo país.


Porto Príncipe, a capital, sofreu com as manifestações violentas, com barricadas de pneus flamejantes, carros e imóveis queimados, ruas e estradas barradas em muitas cidades, inclusive Les Cayes e Camp Perrin, local da base da empresa a qual pertenço. Foram registradas manifestações em diversas cidades do país.

No meio deste caos, tenho a função de administrar as dificuldades e mesmo assim fornecer alimentação de boa qualidade. Como diz um amigo meu, é um SUFOCO. É esta a graça da coisa. Se é mesmo verdade que "a necessidade faz o homem", eu to feito!!

Nada paga a experiência de vida.

Direto de um lobby de hotel

Nesta vida de vai e vem, escrevo diretamente de um lobby de hotel.

E vim falar, em poucas palavras e sem rodeios, que o melhor da vida vem do inesperado.

Tem gente que é metódica e faz tudo programado. Desde a hora que levanta, até a hora que se deita, como se a vida fosse uma "planilha de excel".

Abrindo um parêntese, para ser um impecável Chef de Cozinha, tem que ter muita planificação, organização. Brinco sempre dizendo que a cozinha é um gráfico tempo/temperatura. Tem que estar tudo na ponta do lápis. Na cozinha não pode ter surpresas. Fechando parêntese.

Mas na vida, em si, o mais gostoso é o inesperado. É o encontro com alguém amado que não se vê há muito tempo, no meio da rua, sem marcar. É errar o caminho e achar um restaurantezinho despretencioso, mas que te surpreende com uma comida e serviço impecáveis. É sentar em um bar para tomar uma água e de repente começar a bater papo com um estrangeiro que fala português e que conhece o Brasil melhor que você.

O ponto que eu quero chegar é: deixa que a vida te surpreenda um pouco e não se zangue quando acontecer algo que não foi planejado.

Final de ano conturbado no Haiti

No último post falei do Furacão Tomas que passou no Haiti.

Os danos causados foram mínimos, logo a vida voltou ao normal.

Agora é epoca de eleições presidenciais e o clima está pesado após o resultado.

Hoje o país parou, com manifestações na capital, Porto Príncipe e também em muitas cidades menores, como Les Cayes e Camp Perrin, situadas ao sul da ilha. A suspeita de fraude agita ainda mais a sofrida população haitiana, que agora também enfrenta uma grave epidemia de cólera.

Enquanto isto, estou na República Dominicana, onde estou buscando produtos brasileiros e estrangeiros. Hoje achei umas belas picanhas, cortes nobres e outros ingredientes que não posso encontrar no Haiti.

Apesar de toda esta agitação, acredito que a vida em Camp Perrin não mudará e em breve estarei assando belas picanhas na brasa para os brasileiros e uruguaios, que farão uma partida de futebol amistosa, seguida de churrascão.