Harmonia

É possível harmonizar um belo vinho com um prato, sendo que este último também depende da harmonia de sabores,cores, texturas e aromas para ser perfeito.

É possível harmonizar o clima de uma cozinha profissional, para que toda a equipe trabalhe concentrada e tranquila, diminuindo o número de erros cometidos e assim os clientes saim ainda mais satisfeitos.

Ainda, é possível (e necessária) a harmonia entre os diversos setores de um restaurante, para que ele seja plenamente bem sucedido.

Mas o chef olha pra dentro de sí e se pegunta: é possivel que sempre haja harmonia nas nossas vidas?

Não temos controle para o que há de vir, por mais que nos preparemos. Mesmo sendo precavidos, temos pouco controle das nossas vidas. É uma panela de pressão, a todo vapor, sempre prestes a explodir.

"Toda ação provoca uma reação de igual intensidade, mesma direção e em sentido contrário", diz o enunciado da 3a Lei de Nilton. É o equilibrio do universo. Toda energia que colocamos em alguma coisa, voltará na mesma intensidade e no sentido contrário. Aplicando esta lei no nosso cotidiano, se algo de muito ruim acontece na nossas vidas, algo de bom virá em contrapartida.

Este é um dos segredos da vida: buscar na desarmonia o contrapeso para se equilibrar.

Não quer dizer que não possamos ficar tristes ou abatidos. Todos ficamos e devemos ficar. São sentimentos fruto de milhões de anos de evolução. O luto é necessário para nossa sobrevivência.
Porém, a mesma força que causa o luto, trará algo de muito bom. E se tivermos com os olhos sempre ocupados com lágrimas, como iremos ver o que a vida tem de melhor para oferecer?

A harmonia existe em momentos pontuais, o chef se responde após momentos de reflexão. Nem tudo são flores, ouvimos isto desde crianças. Esperar que tudo seja perfeito é pedir para sofrer. Só achar defeitos e que a vida é ruim, nem se fala.

Verdade seja dita, não existe uma verdade absoluta para nada. Mas cada um tem que buscar dentro de si o seu ponto de equilíbrio e sua harmonia- mesmo nas piores tempestades, o sol há de brilhar.

Le gôut de Haiti (o gosto do haiti)

Completo nesta semana 6 meses no Haiti. Tempo suficiente para acumular algum conhecimento e aqui deixar para quem, por acaso, ler as minhas divagações.

A primeira impressão logo quando cheguei, é que minha estadia iria ser muito difícil, pois a barreira linguística era imensa. Nunca estudei francês, muito menos o creolo francês, que é a língua mais falada no país. Apenas havia pesquisado um pouco na internet sobre a cultura local, para chegar um pouco informado.

Já sabia das condições do país, antes mesmo do terremoto que teve seu epicentro na sua capital, Porto Príncipe. Mas nada se compara quando você confere pessoalmente o resultado de tantas catástrofes que ocorreram no aqui- ditaduras, golpe militar, guerra civil, ciclones e o terremoto que deixou centenas de milhares de mortos e uma geração de órfãos. Destruição, escombros e o cheiro de morte ainda pairavam no ar. O olhar de desespero das pessoas que perderam suas casas e famílias inteiras, que, sem condições nenhumas de higiene, se amontoavam em acampamentos tentando levar a vida adiante e a frase mais escutada no país "mwen grangu" (do creolo: estou faminto) martelavam na minha cabeça a todo momento.

Logo cheguei a Camp Perrin, onde está localizado hotel no qual trabalho como Chefe de cozinha. No primeiro dia já tratei de conhecer as instalações da cozinha e toda a equipe de trabalho. Foi um tremendo choque- para mim e para eles também. Me olhavam com cara de assustados, me medindo com os olhos do pé a cabeça. Me senti um peixe fora da água. E não entendi absolutamente nada do que falavam, só sabia que eu era o tema das rodas de conversa.

Com um pouco de desenvoltura de quem já tinha passado dois anos na Austrália e aprendido uma segunda língua, me joguei de cabeça no trabalho e me empenhei em, mesmo sem entender ou falar a língua deles. Cozinhar era o de menos, o mais importante era absorver tudo o mais rápido possível.

O mais duro é o choque cultural. Assim como qualquer outro povo, os haitianos têm suas peculiaridades. Eles tem o seu jeitinho, a malemolência, que nós brasileiros e principalmente os baianos, herdamos dos africanos. Mas aqui é algo mais acentuado pela falta de acesso à informação e educação. Eles são altamente nacionalistas e defendem com unhas e dentes o que lhes pertence. Demorei de entender isto. Quando se trata de cultura, é muito difícil explicar o que é certo e o que é errado, pois se trata de algo hereditário, passado de geração para geração.Mas mesmo assim, consegui realizar verdadeiros milagres, como todo bom profissional tem que fazer.

Como Chefe de cozinha, fiquei horrorizado. Como ser humano, sensibilizado e disposto a ensinar o pouco que eu sei para um povo tão acostumado a nada ter. Aos poucos consegui impor um ritmo de trabalho, implantar uma série de práticas para ter um mínimo de segurança alimentar, diversificar o cardápio com um toque brasileiro e, com muito esforço, conquistar a confiança deles.

Enquanto ao aprendizado da língua, o que sugiro é: estude, repita, repita e repita. A repetição foi a chave para mim. Todos os dias aprendo uma nova palavra e treino a pronúncia, descubro o seu significado e tento encaixar no vocabulário do dia dia. E repito 1000 vezes. Posso dizer que já me comunico e consigo ser entendido, com alguma dificuldade ainda. Mas foi um belo avanço para quem caiu de paraquedas furado no meio de 15 haitianos, sem tradutor e sem dicionário por algum tempo.

No próximo post vou me concentrar na cultura e na cozinha haitiana e mostrar o pouco que já sei.

Até lá!

Gastronomia é vida!

Cada dia da minha vida que me entranho na Gastronomia, mais vivo me sinto. Quando tudo está incerto e os problemas parecem tomar conta, visto meu dolmã, meus sapatos confortáveis e é neste momento que me desnudo de tudo que está me trazendo desconforto e mergulho na cozinha.

Começo afiando minhas facas e organizando mentalmente o meu dia. A cada passar da faca na pedra, amolo pensamentos e sentimentos, que por muitas vezes ficam ali esquecidos, tão cegos como a própria faca.

Buscando a perfeição na confecção do alimento que irei servir, também busco o meu próprio equilíbrio.

Claro que no bater das panelas, na hora do corre corre da cozinha, não há muito espaço para paz. É um caos harmônico. Uma correria contra o tempo que exige concentração, organização, paciência e qualquer mínimo detalhe conta. Como uma orquestra tem seu maestro, a cozinha tem o seu Chefe. Ao invés de instrumentos musicais, panelas fumegantes, óleo escaldante ; ao invés da batuta, facas, pinças e chairas.

É por isto que digo que a Gastronomia é vida e dentro de mim cresce a cada dia, tomando cada vez mais espaço e o limite é o céu.

Inteligência emocional

Trabalhar com gente é muito difícil.

É preciso focar nos objetivos e passar por cima de muita coisa.

Na caminhada rumo aos nossos objetivos, existem muitos obstáculos e pessoas que querem estragar o sucesso, por motivos diversos. É preciso ter inteligência emocional para saber jogar o jogo da vida, como num jogo de xadrez, é preciso saber fazer o movimento certo na hora certa.

Falo isto por mim, pois tenho muitas dificuldades em saber lidar com certas situações, mas tenho plena consciência dos meus erros e quero melhorar. Nada como o passar da vida e a acumulação de experiência. Aprender com os erros.

Importante é ter mais acertos do que erros, claro. Mas um movimento em falso e Cheque Mate. Você perde.

Domingo é dia de lasanha!

Para um brasileiro que mora fora do país, nada como uma comidinha com gostinho caseiro. E em algumas famílias, domingo é dia de lasanha, então resolvi fazer 2, bem recheadas.

Só para deixar a "galera" um pouco mais a vontade!

Por hoje, é só!

Haiti

Trabalhar como Chef de Cozinha no Haiti me possibilitou observar novas facetas da gastronomia, entre outros aprendizados.

Quando mais jovem e iniciante na arte da culinária, só pensava na alta gastronomia. Sonhava acordado diante de tantos novos aromas, ingredientes, ervas, pratos exóticos, tendências futuristas e o glamour dos grandes restaurantes e chefs.

Pude estar em contato com gastronomia de alto porte na Austrália e no Brasil. Ao contrário do que pensava, o glamour fica somente nos salões dos restaurantes, nos tilintares dos talheres e taças de vinhos caros. Dentro da cozinha, há pouco glamour e muita correria, queimaduras, esporros memoráveis, cortes na mão, panelas voadoras e muitas outras peculiaridades. E, mesmo assim, foi amor à primeira queimadura.

Quase seis anos se passaram desde que ingressei na área de alimentação e veja só onde eu vim parar. No Haiti, país mais pobre das Américas, semanas após um terremoto que arrasou a sua capital. Mesmo assim, vim de cabeça erguida e meu coração nas panelas.

Não há nenhum glamour em cozinhar para trabalhadores de uma obra de cosntrução civil, absolutamente. São pessoas simples, acostumados a comer qualquer coisa. Mas taí a nova face da gastronomia que eu estou absorvendo: gastronomia da simplicidade. Fazer tudo simples e bem feito, fazendo a vida de uma horda de trabalhadores brasileiros um pouco mais agradável.

A possibilidade de ir em todos os níveis gastronômicos vai me enriquecer ainda mais. Passar por todas as etapas é importante. Comecei lavando pratos, fui ajudante de cozinha, fui cozinheiro, fui chef de cozinha de restaurantes de sucesso. Será um regresso ser Chef de Cozinha no Haiti, cozinhando pra peão de obra, ouvindo piadinha? Sem dúvidas, não.

O segredo é perseguir até alcançar e vou aos trancos e barrancos até chegar lá.

Olha que maravilha para nossa gastronomia...

Congressistas da Onu passam mal após comer em restaurante baiano. Que ótima referência!!

E sabe o o pior? Se a vigilância realmente atuasse de maneira rígida, da maneira que atuou neste caso, a maioria dos restaurantes de Salvador seriam fechados. Baratas e ratos são comuns nas cozinhas dos ditos melhores restaurantes de Salvador.

Confiram a notícia no link abaixo.

http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2010/04/16/com-sintomas-de-diarreia-congressistas-da-onu-lotam-posto-medico-na-ba.jhtm

Fonte: www.uol.com.br